醤油の健康効果はすごい！【醤油の選び方を実際の商品で解説】

日本の伝統的な発酵調味料の醤油の健康効果や選び方について詳しく解説していきます。

大豆、小麦をこうじ菌によって発酵させた醤油にはアミノ酸、ビタミン、ミネラル、酵素など３００種類以上もの成分になります。

栄養価も高く様々な健康効果が注目されています。

醤油の健康効果

血圧を下げ、高血圧を改善予防し動脈硬化を改善予防する

醤油に含まれる成分に血圧を下げる成分が含まれています。

ペプチド、タウリン、ニコチアナミン、メラノイジンです。

ペプチドの中の特定のアミノ酸を有するものが、血圧を上げるアンジオテンシン変換酵素を阻害するはたらきをして血圧を下げる作用があります。

アミノ酸の一種ニコチアナミン、醤油の色（褐色色素）の成分メラノイジンもペプチドと同様の作用で、血圧を下げる作用があります。

タウリンは血液中のコレステロールや中性脂肪を減らします。

交感神経のはたらきを抑え、肝臓のはたらきを促進し血圧を正しく保ち、高血圧は血圧を下げます。

そして、醤油に使われる塩が天然塩などのミネラル豊富な塩ですと、さらに血圧を正常に保ち高い血圧を下げるはたらきがあります。

血糖値の上昇を抑える

醤油に含まれるタウリン、メラノイジンに血糖値の上昇を抑える作用があります。

タウリンは膵臓のはたらきを良くしてインシュリンの分泌を促し、血糖値を下げる作用をします。

メラノイジンは糖の吸収を抑えるはたらきがあり、血糖値の上昇を抑えてくれる作用があります。

抗酸化作用

メラノイジンに強い抗酸化作用があります。

醤油の香味成分にビタミンCを上回る抗酸化作用があると報告されています。

発がん抑制効果

醤油に抗酸化作用があるので、発がん抑制作用があるということがいえます。

原料の大豆に由来するポリアミンという成分にがんを抑制する作用が確認されました。

がん細胞を攻撃し、がん発生の見張り役で重要なナチュラルキラー（NK）細胞という免疫細胞があるのですが、ストレスなどにより活性が低下するのですが、ポリアミンを取り込ませた細胞では活性の低下がごくわずかだったという実験結果があります。

参考：醤油成分がもつ機能性について-あいち産業科学技術総合センター食品工業技術センター

海外の大学とのキッコーマンの共同研究でマウスによる実験で胃がんに対する抑制効果があることが見いだされました。マウス実験で胃がんの発生率が３分の１に抑えられました。

参考：知られざる醤油のパワー / キッコーマン

殺菌作用

醤油には強い殺菌力があります。

古くから魚や肉に醤油を漬ける方法が伝えられています。マグロやいくら、野菜の漬物など。

醤油の殺菌力は乳酸と適度な塩分による浸透圧の作用、酸性ph、アルコールなど総合して発揮するといわれています。

醤油には複数の有機酸が含まれていて、有機酸単独よりも複数の有機酸の組み合わせで著しく強い殺菌作用になることが確認されています。

参考：https://www.asama-chemical.co.jp/PN/P148.PDF

整腸作用

醤油には植物性乳酸菌が含まれています。

６０度以上で加熱すると死んでしまいますが、死んだ乳酸菌も腸で善玉菌のえさになるなどして腸内環境を良くするはたらきがあります。

健康効果の高い醤油の選び方

薄口より濃口が塩分が少ない

薄口は塩分が薄いという意味に誤解される場合も多々あるようですが、実際私も何にも知らないころはそうでした。

薄口は塩分が薄いのではなく、色が薄いということです。薄口のほうが濃口よりも２％ほど塩分濃度が高いのです。

薄口は塩分が多く熟成を抑えて作られます。

薄口醤油は料理の色合いだったり、素材の味を重視し、醤油の味を抑えたい場合に使われます。通常は濃口が一般的な醤油で、レシピで醤油と書かれていたら濃口のことです。

普通に使う醤油なら熟成を抑えた薄口よりも濃口のほうを選びましょう。

あまりにも安いものは避ける

極端に安い醤油ですと、伝統的な製法とは全く違っていて、塩酸を使い、化学反応を利用して、作られているようです。

苛性ソーダを入れて中和させ、塩酸の毒性は消えているということですが。

出来上がった醤油はそのままでは美味しくないので調味料で味を整えています。

ということで、あまりにも激安の醤油は健康効果も低いと思いますし、使っている塩もミネラルの無い精製塩です。

原材料を確認するポイント

シンプルな表記のものが良い

伝統的な製法では大豆、小麦、塩のみで1年以上熟成させて作られています。

アルコールを入れる場合もありますが、これは問題はないようです。

白カビを抑える目的に使わることが多いようです。白カビと言っても酵母菌の一種らしく、人体に影響は無いようですが、見た目の問題ですね。

しかし、格安の醤油では旨み成分不足を補う目的でアルコールを入れる場合もあるようです。

醤油の原材料の大豆、小麦、塩はほとんど輸入

大豆は９７%、小麦は約８割、食塩は約９割が輸入ということです。

輸入大豆、小麦の問題はポストハーベスト農薬です。収穫後の大豆や小麦に直接撒かれる農薬です。輸送中に虫やカビが生えないようにするために使用されています。

国産と記載されている商品でも国産でない大豆も混ざっています。

大豆は国産の原料が50％以上なら国産と表示して良いのです。

「１００％国産」と書いてなければ、どのぐらいの割合で国産の大豆が使われているかは分かりません。

遺伝子組み換え

醤油の場合、遺伝子組み換えの大豆でも表示の義務がありません。

小麦は国内で遺伝子組み換えのものは流通していないので、「遺伝子組み換えでない」と書いていなくても大丈夫です。

流通している遺伝子組み換えの食材は厚生労働省では専門的な検査により健康の害はないと発表していますが、不安という方は「遺伝子組み換えでない」と記載している醤油を選ぶと良いです。

甘味料・調味料

砂糖などの甘味料を使っている場合もあります。甘みがある醤油を好む地域や減塩志向が広がり、甘味料を加えることにより塩気が抑えられるなど、ニーズに合うように使われています。

調味料（アミノ酸等）などの旨味調味料が使われることも多いです。グルタミン酸ナトリウムを中心とした複数のアミノ酸を組み合わせて旨味成分です。

安くて旨味たっぷりの醤油が出来るのですが、健康を考えると甘味料や調味料（アミノ酸等）などは無いほうが良いです。

長期熟成がおすすめ

熟成期間が１年以上のものが「長期熟成」「長熟」との表記が認められています。

発酵の過程で加温するなどで発酵を早め４カ月程度で製品化してしまうものあります。

長期熟成させることにより天然のアミノ酸などの栄養素が増え、３００にもなる香り成分が生み出され奥行きのある醤油になります。

ミネラル豊富な天然塩などの塩を使っているか

塩分の摂取量は塩そもものよりも醤油やソースなどの調味料で摂取するほうが多いのです。

出来れば醤油もミネラル豊富な塩を使って作られたもののほうが良いのです。

原材料には食塩と記載されているだけでどんな塩を使っているか分かりません。

伝統的な天然醸造の醤油屋では塩もこだわって良い塩を使っていることが多いです。

例えばこちらの天然醸造の醤油

パッケージには書かれていませんが、ホームページを調べると塩について書かれおり、「塩は、天然のミネラル分を含む原塩を使用している」とのことです。

ホームページに詳しく材料のこだわりが書かれている場合も多いので、気になった醤油があったら調べてみると良いと思います。

JAS規格について

特級、上級、標準とあります。

JASの認定工場でつくられ、JAS規格に合格した醤油にはJASマークが付けることができます。

色・味・香りを厳しくチェックし、合格した醤油はさらに成分を検査し、うまみ成分が多いか少ないかでランク付けされます。

特級は製法も規格があり、本醸造方式の醤油になります。しかし特例ということで「さいしこみしょうゆ」の混合醸造方式が認められています。

さらに特選、超特選という表示がありますが、これはさらに「うま味成分」が多いものになります。

国産有機JAS認証醤油とは

原料も有機JASに承認されたものを使用し、製造工場も有機JAS承認を受けなければいけないので、小規模の醤油メーカーでは認証を受けていないところが多いです。

JAS法で禁止された化学肥料や農薬を２年以上使用していない畑で、JAS法で認められた農薬は必要最低限の使用に留め、有機肥料などを使い、出来るだけ自然界の力で生産されたものです。

国産有機JAS認証の醤油は、農薬の心配が軽減され、一定安心感はあります。

おすすめ記事