原材料からわかるキムチの選び方【実際の商品で解説】

減塩志向が広まり甘さを増したキムチが多くなっています。

キムチは日本でとても売れています。漬物業界で断トツのトップです。

キムチは美味しいということもありますが、美容・健康効果もとても高いことでテレビや雑誌で紹介されたりしてすごく売れています。

食品需要センターの統計によると、１９８０年から２０００年の２０年間に約１０倍の伸びになています。

下の写真は、近所の大手スーパーのキムチの売り場ですが、上から下の棚まですべてキムチです。どのスーパーもキムチ売り場が広くて多くのキムチを並べています。

しかし、ほぼすべてが甘味料を多く入れているキムチです。甘いのはキムチだけではなく、漬物や梅干しも同じ状況ですね。

本物の伝統的な製法で作られたキムチは発酵させて作られるのですが、熟成を抑え発酵していないキムチが多く出回っています。日本人が好む味付けになっています。

健康を考えるなら甘味料が少なく、発酵熟成させたキムチを選ぶのがおすすめです。

本場韓国のキムチと日本のキムチの違い

本場韓国のキムチ

韓国では家庭でつくる自家製キムチが基本で、キムチ専用の冷蔵庫の普及率が８０％もあるそうです。

白菜キムチには白菜の他に多くの野菜が使われます。トウガラシ、ニンニクをはじめ、大根、人参、ゴマ、生姜、ネギ、ニンニクの芽などが使われているのが一般的です。

それに加えてアミ・カタクチイワシの塩辛、カキやタラなどの魚介類も一緒に漬けます。

これらの材料が一緒に漬けられ、じっくりと発酵熟成することにより独特の旨味で美味しくなり乳酸菌が増えていきます。その他、発酵により野菜に無かったビタミンB2、ビタミンB12などが作り出され量も増えるのです。

本場の韓国のキムチでは４～５日は最低でも漬けて発酵させます。そして1週間から数週間熟成させます。

発酵熟成が進むと乳酸がどんどん増えて酸味が増してきます。

本場韓国の伝統的なキムチの種類

地域や季節により違いがあり、調味料の種類や配合・熟成方法も多種多様で、200種類を越えると言われています。さらに家庭に代々伝わるキムチというものも存在します。

大きく分けると３種類があります。

１．アミの塩辛やカタクチイワシの塩辛が入ったキムチ

発酵が進むにつれ乳酸菌が増えます。一番乳酸菌が多いキムチです。

最初は辛さが広がり、よく噛むと白菜の甘みやコクが感じられます。

２．塩辛が入っていないキムチ

乳酸菌は少なくあっさりした味わいのキムチです。日本の漬物に近い感じの味わいです。

３．塩辛の代わりに魚醤を入れたキムチ

魚醤を入れると塩辛を入れるのと同じような味わいのキムチになります。

栄養価も塩辛を使ったキムチと大きな違いはないそうです。

日本で主流のキムチ

日本のメーカーの中には機械による大量生産を可能にし、日本人の味覚に合わせるために、化学調味料を使ったり、砂糖などの甘味料を多く使ったりしています。浅漬け状態の白菜にこれらの調味料や添加物を混ぜて作られています。

本場のキムチのようにしっかりと発酵熟成していないキムチも多いのです。

浅漬け状態でも保存が利くように合成保存料を使ったりします。

具体的には、調味料（アミノ酸等）で塩分の塩辛さを感じにくくし、この調味料の旨み成分により旨みを出します。

辛みを抑えて食べやくし、本場のキムチのような赤みを出すために、パプリカ色素などの色素でキムチの赤い色を出します。

発酵により乳酸菌が増殖すると酸っぱさを感じるのですが、酸っぱさを出すためにお酢を使ったり、乳酸菌の酸っぱさよりも日本人に合った美味しい酸っぱさを出すために酢酸発酵調味料などを使用しています。

浅漬けのような白菜に化学調味料などで味付けされた状態では発酵熟成が進まないのです。

このような量産キムチではない本格的なキムチも日本でも売っているところがありますが、材料費や手間がかかりますので、値段は高いです。

日本のスーパーで売られている量産キムチは非常に安いですね。安くて美味しいです。そういう面ではとても助かります。

健康や栄養面はともかくとして、日本の調味料、化学調味料、添加物がとても優れていて食品メーカーは非常にうまく組み合わせて使用しています。とても良い味や食感を作り出します。

ですが、健康効果を考えるならしっかり発酵熟成させて作られたキムチがおすすめです。

原材料を見てキムチの選ぼう

原材料の記載ルールや特徴

キムチの場合、原材料と漬け原材料が分かれ記載されています。漬け原材料が漬ける汁に含まれるものですね。

原材料は多い順に記載するというルールがあります。

原材料の上位に唐辛子が記載されていれば、辛味の強いキムチ、甘味料が上位に記載されていれば甘みの強いキムチではないかという判断基準になります。

それではいくつか実際の商品の原材料を見てみましょう。

甘味料を多く加えた日本で主流のキムチ

安くて甘くて美味しいキムチですが、発酵していないものが多いキムチです。

あっさりキムチ

こちらのあっさりキムチの甘味料は、「砂糖、異性化液糖」が含まれています。漬け原材料の一番始めに記載されていますので、甘みが強いということですね。

美味かキムチ

見づらく申し訳ないのです。「美味かキムチ」の甘味料は「果糖ぶどう糖液糖」が使われています。甘味料以外に「りんご」も甘みが出ます。りんごが漬け原材料のトップのほうに表記されているので、りんごを多く使われています。

焼肉屋の味 キムチ

「焼肉屋の味」の甘味料は、「水あめ、ぶどう糖果糖液糖、砂糖」です。

原材料に乳酸菌と記載されているので、自然発酵による乳酸菌以外に乳酸菌自体を追加していることが分かります。

では伝統的な製法のキムチのように甘味料を入れていないキムチを見てみましょう。

伝統的な本場韓国の製法のキムチ

みんさんの白菜キムチ

砂糖が入っていますが、唐辛子粉、食塩の次に記載されていますので、砂糖は多くは使われていません。

いわしの塩辛の他、調味料ではなく、昆布、煮干し、椎茸、鰹節のだし汁などで旨みを出しています。

しっかり発酵熟成していて賞味期限に近づくと酸っぱさが出てきます。乳酸菌が増えてるのです。

伝統的な製法をベースに調味料などで味を調整したキムチ

ジャンキムチ

「ジャンキムチ」の原材料に甘味料は記載されていません。りんご、みりんで甘みを出しています。

いかの塩辛が入っています。調味料（アミノ酸等）、たん白加水分解物、酸味料などが入っていて、熟成発酵させつつ、化学調味料などで味を整えているという感じです。

宗家キムチ 白菜キムチ

韓国で売り上げNo1と書いてあります。

甘味料は果糖が入っています。米粉はとろみ付けです。いわしの塩辛、オキアミの塩辛が入っています。発酵熟成の乳酸菌豊富なキムチです。

置いておくと発酵熟成が進み乳酸菌が増えます。こちらの商品に目安が書いてあり参考になります。

韓国の伝統的な製法で原材料もすべて韓国産のキムチ

韓国政府認定のキムチくんマーク

韓国産の原材料のみ使用し、発酵熟成して作られた韓国産のキムチです。韓国政府認定の「キムチくんマーク」はその証明になります。

出典：韓国農水産食品-キムチ

日本と韓国では気候も違いますし土質も違うので、野菜の性質が違います。

韓国の白菜は日本の白菜に比べ、水分が少なく、キムチの自然発酵の邪魔をせず、白菜の旨みが損なわれないのです。

唐辛子にしても、日本でよく使われる唐辛子のような辛さだけでなく、高品質の韓国産唐辛子は辛味の中に甘さもあります。

やはり韓国のキムチの味は韓国産の野菜あってのものです。

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