納豆を加熱！熱に弱いナットウキナーゼはどうなる？その他の成分は？

納豆をいろいろ調理して楽しみたいという時に気になるのは納豆を加熱する料理です。「加熱によって納豆の健康効果はどうなのか」というところが気になるところですよね。

加熱によって大幅に健康効果が損なわれるならちょっと考えてしまいます。しかしその心配はないのです。

加熱により失われるもの一部ありますが、ほとんどの栄養素はさほど減少しません。

それぞれについて詳しく解説していきます。

ナットウキナーゼは熱に弱い

日本ナットウキナーゼ協会によるとナットウキナーゼは水分が多い状態少ない状態で異なり、水分が多い状態で５０度以上だと急激に活性が失われます。

しかし、水分が少ない状態だったら１００度でも大丈夫な場合もあり、水分が少ない状態では熱にけっこう耐えられるということです。

ですから熱々のご飯に納豆をかけて食べてもほとんど問題ないということです。同様に、パスタにかけても大丈夫だといえます。

しかし、水分の多い状態で５０度以上になる場合は例えば納豆汁があります。

熱々の味噌汁に入れるので、ナットウキナーゼの活性は失われるといえます。

ぬるい味噌汁に入れればいいかもしれませんが、美味しくないですよね。

納豆と卵も美味しくて相性も良いのですが、例えば、卵焼きに納豆を巻いたり、のせて食べるのは大丈夫ですが、納豆を生卵とかき混ぜて、焼いてしまうとナットウキナーゼの活性は失われるといえます。

納豆菌は熱に強い

納豆菌はとても熱に強く、微生物の中でもとくに強いので耐熱性菌と呼ばれています。納豆菌は１２０度でも死にません。

なんと、逆に熱によって納豆菌は発芽するのです。このような現象をヒートショックと呼んでいるようです。

このような熱に強く熱によって目覚めるのは、子孫を残すための大自然の営みです。

このような現象では「松かさ」が有名です。

樹脂で固く閉ざされた「松かさ」は山火事によって高温になり樹脂が溶かされ種が一斉に放出するそうです。

納豆菌も大自然の異常事態に備えて高温によって発芽するようになっているのです。

血圧を上げる酵素の働きを抑える成分は加熱OK

その成分は「アンジオテンシン変換酵素ペプチド」です。

この成分は熱にとても強く、加熱しても活性が失われることがないのです。

納豆に豊富に含まれていて、大豆よりもはるかに多く含まれていることがわかっています。

納豆菌による発酵によって増えるので、熟成期間が長い発酵が進んだ納豆のほうが「アンジオテンシン変換酵素ペプチド」が多く含まれています。

納豆は加熱後にどのぐらいの栄養素が減るのか？

ミネラルは熱に強く気にすることはないのですが、気になるのはビタミンです。

調理時間や調理する温度によって違ってきますし、調理方法によっても違ってきます。

また熱に弱いビタミンや熱に強いビタミンもあります。

熱でもっとも失われる栄養素といえばビタミンCで、加熱するとビタミンCは５０％ぐらい減少します。しかし納豆にはビタミンCは含まれていませんので、こちらは気にしなくても良いですね。

ビタミンの残存率を調べた調査研究によると調理前のビタミンを１００％として、加熱調理後７０～９０％になります。１０～３０％のビタミンが減るということになります。

思ったよりも減らないと感じる方が多いのではないでしょうか？

これは野菜の印象が強いからだと思います。野菜は茹でると水溶性ビタミンが茹で汁のほうにけっこう移ってしまいます。茹で汁を捨てることでビタミンが豊富に摂れないということになります。このような印象が強いのではないかと思います。

ちなみに脂溶性ビタミンは油に溶けて移りやすいビタミンです。

納豆にはビタミンKが豊富に含まれていますが、ビタミンKは熱に非常に強いので問題ありません。

ビタミンB1は熱に弱いといわれていますが、どのぐらい弱いのでしょうか？

１１０℃では安定し、１４０℃では完全に分解されると報告されています。

ビタミンB１の熱による減少を研究調査したものがありましたので、紹介します。

加熱時間によるビタミンB1の変化

出典：加熱によるビタミンB1の逸散について

蓋（ふた）のあるかないかで、ふたが無いほうがビタミンB1が減少しているのですが、これは水蒸気と一緒に空中に出ていってしまったと推測されるとのことです。

納豆に豊富に含まれるビタミンB2は熱に強いので問題ありませんが水溶性なので、納豆汁とかだと溶けだしてしまいますが、汁も飲めば問題ありませんね。

加熱によるビタミンの減少を最小限にするには加熱温度を高くし、加熱時間を短くし、サッと手早く調理するということになります。

参考URL

ビタミンについて - 「健康食品」の安全性・有効性情報
https://hfnet.nibiohn.go.jp/contents/detail178.html

加熱によるビタミンB1の逸散について
https://www.jstage.jst.go.jp/article/jhej1951/25/4/25_4_323/_pdf

参考書籍

「納豆のすすめ」/ 著者 須見洋行 直江勝司
「納豆パワーの底力」/ 監修 中澤勇二